翰林风雅论烘焙——新政初期饮食文化之变与“西点东渐”初探
翰林风雅论烘焙——新政初期饮食文化之变与“西点东渐”初探
（翰林院学士、兼《食经新注》编修 苏辙 撰于新政十五年，岁在乙卯，公元 1123 年）
序： 圣朝新政，百业振兴，四海通达，万国来朝（此为臣子颂圣之辞，未必尽然）。近闻都下洛阳，于公卿贵胄之家、乃至富商巨贾之宴筵，悄然兴起一种新奇之点心制法，名曰“烘焙”。其物色泽金黄，口感松软，甜香诱人，与我中土传统之蒸煮炸烤之点心，风味迥异。据传此法源自极西之“大秦”（拜占庭帝国）或更远之“红毛番”（欧洲诸国）之地，经由南海联邦商舶辗转传入。此“西点东渐”之风，虽仅为饮食小道，然亦可窥见中外文化交融之一斑，其利弊得失，亦值得我辈文人雅士，略加品评。
一、“烘焙”之法初探：面粉、蜜糖与“火之密室”的奇遇
所谓“烘焙”者，据臣数度品尝并遣家厨向习得此法之“西厨”（多为南海联邦带来或经其培训之厨役）请教，其法大致如下：
- 主料： 以精白面粉（与我朝制面之粉略有不同，或更为细腻）为主，辅以牛乳（或羊乳、马乳之凝脂，彼邦称“白脱”，即黄油）、鸡蛋、蜜糖（或甘蔗榨取之“冰糖霜”，即砂糖）。
- 发酵之秘： 其面团之发酵，非同我朝以老面或酒曲发酵之法。闻彼邦有一种“酵母精”（或为天然酵母菌培养物），加入面团，能使其迅速膨松。亦有以“蛋白打发”（将鸡蛋清高速搅打至起泡）以增其松软者。
- “烘炉”之巧： 此法最关键者，在于其特制之“烘炉”。此炉多以砖石砌成，炉膛密闭，内分多层铁架。炉下烧柴（或用精炭），使炉内热气均匀环绕，将盛有面点之模具（多为铜制或陶制，形状各异，有圆形、方形、乃至花鸟之形）置于铁架之上，“文火慢烤”，而非明火直接炙烤。此所谓“间接加热，密室烘熟”之法，与我朝之“烤”法，实有天壤之别。
- 成品之奇： 经此法“烘焙”而成之点心，名目繁多。臣所尝者，有状如小山、内夹果脯蜜饯之“玛芬”（Muffin 之音译，或称“蜜方糕”）；有层层叠叠、酥脆香甜之“可颂”（Croissant 之音译，或称“牛角酥”）；更有饰以糖霜、奶油（以牛乳上层凝脂打发而成）、点缀鲜果之“诞辰糕”（Cake，生日蛋糕之雏形）。其形色之美，香气之浓，口感之松软香甜，确非我中土传统点心所能比拟。
二、洛阳城中的“烘焙热”：从宫廷内府到市井茶坊
此“烘焙”之法，最初由南海联邦使团或巨商携带之私厨传入。因其新奇美味，先于宫中内府及少数达官显贵之家流行为奇。徽宗皇帝（若此时在位）尝之，亦赞其“西夷小技，颇有可观”。
其后，一些嗅觉敏锐之洛阳大酒楼、点心铺，亦不惜重金聘请“西厨”或派人前往南海学习此法。一时间，洛阳城中，冠以“大秦风味”、“红毛甜点”、“南海奇珍”之名的“烘焙坊”悄然兴起。其所售“蜜方糕”、“牛角酥”等，虽价格不菲，然趋之若鹜者甚众，尤以喜好新奇之年轻士子、闺阁仕女及富商子弟为甚。
甚至一些文人雅士之聚会，亦以能品尝到最新传入之“烘焙”点心为时尚。席间，或有以“烘焙”为题，吟诗作赋者，如“金炉微焰凝香雪，玉盘新出月样圆”之句，亦颇为风雅。
三、翰林院内之品评与争议：传统与新奇的碰撞
此“烘焙”之风，亦传入我翰林院。同僚之间，偶有于公余之时，聚首品茗，佐以新出炉之“西点”，谈天说地，不亦乐乎。然对此新兴之物，院内诸公之评议，亦不尽相同：
-
赞赏派（以臣苏辙及少壮派学士为主）： “此烘焙之法，确有其独到之处。其于面粉、油脂、糖分之运用，以及对火候之精妙控制，皆可见彼邦格物之学亦有可取。其成品香甜松软，口感丰富，于调和饮食、增进食趣，未尝不是一件美事。我中土饮食文化，博大精深，然亦当有海纳百川之胸怀，择其善者而取之，以丰富我华夏之味蕾。正如王明先贤所言，‘人文化成’，亦当包含饮食之进化也。”
-
审慎派（以掌院学士欧阳修等老成持重者为主）： “烘焙之点，虽入口甘美，然其多用牛乳凝脂、蜜糖，恐过于甜腻，非养生之道。我中土饮食，素以清淡平和、五味调和为尚。此等‘西夷之味’，偶一尝之可也，若沉溺其中，恐伤脾胃，助湿热，于康健无益。且其制作耗费颇多（精粉、牛乳、糖霜皆非廉价之物），若上行下效，举国皆尚此奢靡之风，亦非国家之福。饮食之道，当以简朴为本，以养生为要，不可徒求口腹之新奇。”
-
保守派（以某些专治古礼之老学究为主）： “非我族类，其食必异！此烘焙之法，源自蛮夷，其味虽甘，其性或燥。我汉家饮食，乃历代圣贤依阴阳五行、四时节气之理而定，自有其深意。今舍我传统之汤饼、糗饵、糕糜，而追捧此‘红毛’之点心，是忘本也！且其炉灶形制怪异，用料亦多非中土常有，此必将扰乱我饮食之正统，不可不防。当务之急，乃是恢复古法，传承我汉家点心之精髓，而非盲目效仿外夷！”
四、 “烘焙”背后的文化意涵与社会影响初探
“烘焙”之法的传入与流行，看似仅为饮食文化之小变，然其背后亦折射出新政时期更为广泛之社会文化意涵：
- 中外文化交流的深化： 它标志着中土与西方（经南海中转）的文化交流，已从单纯的器物贸易，开始向生活方式、饮食习惯等更深层次渗透。
- 上层社会的开放心态与猎奇心理： 新政时期，国力增强，上层社会在物质相对丰裕之后，开始追求更为精致与新奇的生活体验。“烘焙”点心的异域风情，恰好满足了此种心理。
- “格物”精神在饮食领域的体现： “烘焙”本身即是一门对材料配比、温度控制、时间掌握要求极高的技艺，其背后蕴含着朴素的化学与物理原理。其流行，亦可视为“格物致知”精神向日常生活领域延伸的一种表现。
- 对传统饮食观念的挑战与补充： “烘焙”点心的出现，丰富了中土的饮食结构，也对传统以蒸煮为主的烹饪方式和以米面为主食的饮食习惯，构成了一定的补充与挑战，引发了人们对饮食健康、口味偏好乃至文化认同的思考。
- 商业机会的催生： “烘焙坊”的兴起，亦催生了新的商业机会，如对优质面粉、牛乳、糖霜的需求增加，以及对特制“烘炉”、模具等器具的制造与销售。
苏辙结语： 饮食者，民生之本，亦文化之彰显也。区区“烘焙”小技，竟能于洛阳风靡，引翰林雅议，足见其魅力。臣以为，对待此等外来新物，既不必盲目推崇，亦不必一概排斥。当以开放之心，品其滋味，究其技法，察其利弊。若其确有可取之处，能益我民生，丰我饮馔，则不妨“洋为中用”，加以改良，使其融入我华夏饮食之洪流。若其有伤康健，或导向奢靡，则当有所节制，加以引导。此亦“新政”应有之“动态和谐”与“实证求真”之精神也。今日翰林一席话，或为他日《食经》再添新篇章，亦未可知也。
(苏辙 于翰林院茶歇后戏作)